黔川兩省的菜譜中, 都有這一道名菜: 宮保雞。無論正式宴請或是家庭小聚, 幾乎都少不了它。此菜做法簡單。取去骨雞肉切成2 厘米左右大小的丁狀, 用鹽、醬油和水芡粉拌勻待用。將油燒至七成熱, 倒入雞肉翻炒至熟,起鍋濾油備用。鍋內(nèi)留少許油, 放入糍粑辣椒, 炒出香味, 再放入蒜片、姜片炒出香味, 之后放入炒好的雞丁, 稍微再炒一下, 起鍋前勾芡即可。此菜肉質(zhì)脆嫩, 鮮美可口, 非常受到食客的歡迎。正因?yàn)槭艿绞晨偷淖放? 黔川兩省都把它歸為自己菜系的名菜。而由于川菜名頭大, 一般人都以為這道菜屬川菜。其實(shí)大謬。
　　此菜乃是貴州人丁寶楨所創(chuàng), 屬地地道道的黔菜。
　　丁寶楨是從偏遠(yuǎn)的貴州走出去的封疆大吏, 一代名人。1820年, 他出生在貴州織金縣。1853 年中進(jìn)士。1869年他在山東巡撫任上,“前門接旨, 后院殺人”, 殺了慈禧寵幸的太監(jiān)安德海而名動(dòng)朝野。1877年起任四川總督, 直至過世。
　　據(jù)說, 丁寶楨從小喜歡吃雞, 但一直吃的是清燉的雞。一次, 他到一親戚家作客, 親戚照例殺雞款待。雞剛殺好, 丁寶楨卻得到通知需急返家。殺好的雞再清燉, 是來不及了。那親戚急中生智, 即將雞肉切下爆炒。丁寶楨一嘗, 這味道比之清燉的好得多了。回到家后,他囑廚子一邊照法炒作, 一邊不斷改進(jìn), 久之, 即成了此菜。在四川總督任上, 因四川人也吃得辣椒, 因此來客, 他都愛用此菜招待。客人吃后, 莫不稱贊。便有人問此菜名。丁寶楨平時(shí)也只是愛吃而已, 不曾想過命名之事。
此時(shí), 丁寶楨已獲太子少保之榮譽(yù)爵位, 人們尊稱為“宮保”, 他的一個(gè)侍從靈機(jī)一動(dòng), 答道: 宮保雞。從此, 名菜宮保雞就流傳開來了。
　　這菜名的來歷雖有傳說的成分, 但菜因丁寶楨而成, 卻是不爭的事實(shí), 因此, 這道菜理屬黔菜。黔川兩地在制作此菜上, 也小有差別, 即在辣椒的使用上。黔菜用糍粑辣椒, 而糍粑辣椒似乎也僅黔菜使用。這種辣椒的制法是: 將辣椒洗凈, 和以適量蒜、姜和鹽一塊搗碎, 成糍粑狀, 故名。而川菜用的是干辣椒,將辣椒切成筒狀使用。細(xì)心的食客是不難區(qū)分的。后來此菜的做法延展至豬肉、豬肝、腰花之類, 而名字也因制作的方式訛變?yōu)椤皩m爆肉丁”、“宮爆豬肝”、“宮爆腰花”等等。“宮爆”二字如何解釋呢? 這真是差之毫厘、失之千里矣!